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对于旅居海外的华人华裔来说，不管你对主流文化的认同是深是浅，上茶楼饮茶已成为许多华人家庭日常生活的一件常事。像在多伦多，周末来节日去，老人家说，行来逛去都是那几间，吃的也是那数十味茶点，但一家人去饮茶始终是亲戚朋友联络感情的首选方式，可见，饮茶已经超出了“饮”和“食”的意义，上升为一种文化情感的维系。

　　确实，对于粤人来说，茶楼文化包容着相当深远的岭南文化，凝聚着浓厚的岭南情结，所谓“饮茶粤海未能忘”所表达的，就是这种精致而富贵的文化底蕴。

　　北美早期的海外华人，大多是以“猪仔劳工”过南洋的掘金族，这一群体主要来自广东四邑（台山、开平、新会、恩平），他们的饮食习惯以及风俗人情，奠基了北美海外华人文化。显然，粤人所推崇的“饮茶”能在北美扎根开花，并非是件稀奇的事情。

　　关于茶楼文化的来由，恐怕不是一两句话可以道明的，。笔者就此顺口开河，从茶楼文化的起源点广州讲起，经香港再到多伦多，蜻蜓点水般，带领大家来次文化旅游，期待能让来自各地的读者，透过茶楼的发展，认识源远流长的中华文化。

广州茶楼

广州篇：茶楼的起源

　　南粤茶楼的兴起，与茶叶生产有着十分密切的关系。在南方诸地，以福建的茶最为著名，加上福建、广东一带均为沿海城市，是天然的出口海港，自然成为茶叶进出口的集散地。据有关茶史资料记载，西汉时期广州已有少量茶叶外销，到唐代时，广州已是中国最古老的出口茶埠，商人从广州由海路大量运出茶叶。像广州十八甫北路的迎春茶叶庄，前身是英记茶庄，光绪八年（公元1882年）就开始专营闽东、武夷山茶叶，有“寿眉茶王”之称，至今已有100多年历史。资料显示：1933年，有120多家茶叶铺林立在广州街头。

　　到清代中期以后，茶叶外销相当发达，当时官商行馆与外国商馆都聚集在广州十三行街，使这里成为中国茶叶对外贸易的中心。笔者九十年代末走访十三行有关商家，一位出生在清朝的老人告诉笔者，广州是清朝对外开放的口岸之一，但清政府对来华经商的洋人有很多规定，其中之一点就是不允许他们进城骚扰民众，于是，十三行，第十甫、十八甫等一带，成为商业贸易的中心，广州第一座茶楼――三元楼也是在此地诞生。

　　南方各地饮茶的习惯也十分悠久。史书记载，早在北宋年代，潮州人已能炊且善于饮茶。在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”茶馆已普遍存在。所谓“二厘馆”，是指当时在肉菜市场开始的简陋的茶馆，方便劳苦大众休息交流的地方，茶价只收二厘，固有其名。当时每毫钱等于七十二厘，这样的消费属于非常低档。民谣曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶独不花假。”意思是说，只花二厘茶钱就能有茶水伴糕点，还能吃饱肚子，相当划算。

　“二厘馆”与各地的茶馆、茶坊、茶亭差不多，平房作店，桌椅多是简陋的方桌条凳（广东人称之为“桥凳”），“二厘馆”最具特色的，是饮茶不仅是“饮”，还有相应的茶点供应，这大概符合普罗大众的需要，相当于现在的快餐店。

　　据闻，在“二厘馆”出现前，还有一种叫“一厘馆”的，大概产生在咸丰同治年间，设备更为简陋，木桌板凳，供应糕点，门口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一歇脚叙谈，吃东西的地方，只是“一厘馆”并不成气候，很快就被“二厘馆”所取代。

　“二厘馆”最著名的，就是“一盅两件”。所谓“一盅”，指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶，茶味涩而没有香气，仅冲洗肠胃而已；而所谓“两件”，则是多供应以粗糙的大件松糕、芋头糕，芽菜粉、大包等价廉物美的茶点，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结帐。

　　由于“一盅两件”对填饱肚子干粗话的劳苦大众来说颇是实惠，自然“二厘馆”就成为肩挑负贩者歇脚的地方，也是街坊群众聊天叙话的好去处。

　　所以，今天还有不少老人将去茶楼“叹”茶戏称为“一盅两件”，就是从这里来的。

　　从“二厘馆”到茶楼，中间还经历过“茶居”。茶居的出现大概是在清光绪年间。

　　传统的“二厘馆”最显著的特色有两个，其一是依赖与之相应的环境，像街市、鱼栏、果栏、码头等，主要是方便劳苦大众。食物多选一些能“顶肚”的，据旅居在多伦多的著名厨师、帝王阁行政总厨何广义先生介绍，“二厘馆”发展到后期，茶点多是些大松糕、盅头饭，就是糯米鸡也是半斤饭一只，一切以能裹腹为前提；“二厘馆”的另一个特色就是在建筑物上，多是些简陋的平房，装修相当简单化。

　　而“茶居”，最重要的是体现在“居”字上，从名字看，则比“二厘馆”要高雅；其次，“茶居”在建筑结构上，已与“二厘馆”拉开了距离，“茶居”有的也有二楼，地方虽然比较狭窄，但装修还算清雅。

　“茶居”的出现，约是在清光绪年间。据闻是由“姑苏”籍人沿用江南称茶肆为茶居的习惯而起。还有一种说法，是因为“二厘馆”居于街市，有失茶道之雅，而茶居之“居”，有“隐藏”起来的意思，目的是招徕有闲阶层，为他们提供消磨时间的好去处。显然，茶居与“二厘馆”的服务对象不同，茶居所追求的雅静，与之后的茶楼较为相似。

　　一个比较能说明“茶居”追求雅的例子，就是当时有几间著名的茶居，在起名字上颇为独到，如有取材于陶渊明《五柳先生传》的“五柳居”，还有寓意永远安居乐业的“永安居”及“永乐居”等。

　　最值得一提的是建于清朝光绪六年（1880年）的陶陶居，这间茶馆历经100多年，如今仍然在广州经营，可谓南粤茶楼一部活字典。

　　陶陶居原名“萄萄居”，原址为霜华书院，铺面深广且居于第十甫开拆马路的繁华闹市，以经营姑苏清茶细点为特色。后来萄萄居易手由一位姓陈的老板经营，并改字号为陶陶居。光绪十七年(1891年)，陶陶居在黄静波的经营下远近闻名，众说纷纭的康有为题字“陶陶居”招牌便得于此时。

　　民国16年（公元1927年），陶陶居因乏人管理，负债而倒闭停业。停业数月后，即被七堡乡人谭焕章、谭杰南、陈伯绮等看中其深庭大院、地处闹市，商议集股复业。开办初期招集300股，后扩大到408股，陶陶居被改建为钢筋混凝土结构的3层高楼。并于民国22年（1933年），陶陶居复业。

　　除此以外，以“居”名店命名的还有天然居、陆羽居等，这正是广州人至今仍将上茶楼称为去“茶居”。

　　广州什么时候有茶楼的呢？根据中山大学民俗学硕士黄晓茵的调查：二十世纪五十年代曾在广州市工商联河南区分会工作多年的黄曦晖认为现存最早可证的茶楼出现在咸丰年间，其发展则在光绪年间。他指出在茶楼业同业公会会址(现桨栏路)楼宇中，“前些时还存放着一块樟木的木刻牌匾，上面刻有成珠楼的名字，落款写着清朝乾隆年代。

　“成珠楼创业之时叫成珠馆，原是一家简易平房，到咸丰年间，才成为两层木楼茶楼的。

　“而从事茶楼行业数十年的冯明泉根据1910年开始在茶楼工作的老师傅张本忆述，认为“广州咸、同年间，甚至光绪初年，还只有‘二厘馆’……光绪中期，才开始出现茶居。”其后佛山七堡乡人多来广州投资经营，“凡七堡人开设的茶居，均先购置地皮，占地较广，筑而为楼（三层），号为‘茶楼’。”

　　广州第一家堂皇体面，真正可称之为茶楼的“茶楼”叫“三元楼”，地点是在当时广州商贸交易的中心十三行，时间是清朝光绪年间（公元1875－1909）。这家茶楼门面为三层建筑，当时被称为高楼，装饰得金光灿烂，所用家具陈设均为酸枝木做成。自从有了三元楼以后，大家才开始把茶居叫作茶楼，把饮茶叫做“上高楼”。

　　其时的茶楼，每层楼的茶价都不同，愈往上走，就愈贵，所以老茶客都知道那句话：“有钱上高楼，无（没）钱地下痞（蹲）”

　　到了1911年之后，中国经过民主革命，由帝制走向共和，从军阀割据，陈济棠掌管广州军权，到第一次世界大战期间，广东社会经济的整体发展水平上了一个新台阶，近代民族工业建设，市政建设，交通网络方面都取得了成绩，广州更成为中国对外经贸发展的一个重镇，这一切为茶楼业的发展提供了相当良好的基础。茶楼已不再是单纯的消费场所，它成为各行各业买卖“斟盘”、洽谈生意，互通信息，以及人们“以茶会友”的社会交际场所。

　　二十世纪初茶楼铺面的规模不断扩大，对环境的讲究也越来越严格。当时的茶楼无一不是环境优雅，店内陈设精巧。以著名的“四大茶楼”，即文园、谟觞、南园、西园为其中代表，亭台水榭，石山盆影，花卉树木，曲径通幽。

　　自清末起，广州开放为通商口岸日久，欧风东渐，而原为全国四大名镇之一的佛山逐渐衰落，部分资金转移到广州。佛山七堡乡（现石湾地区）人纷纷来广州投资，经营茶楼业。七堡乡人开办的金华、利南、其昌、祥珍等茶楼相继开张。其后又有以“如”字命名的九间茶楼，即惠如、三如、太如、多如、东如、南如、瑞如、福如、天如。

　　在1929年至1936年间，陈济棠掌握广东军政大权，在他治辖时期，广州恢复秩序，经济得以发展，民营企业蓬勃发展，他们开辟马路，举办酒楼饭店、戏院、赌馆等。此时是茶楼业发展的第一个黄金时期，茶楼相互间竞争激烈。

　　二十年代以前，每逢中秋节，广州茶楼必停业休息一天，春节则休息七至十五天；元宵节后所有茶楼才开业。三十年代起，为着抢生意和维系顾客，中秋节这天取消休息，春节期间一般只休息三五天便开业。有名的四大酒家文园、南园、大三元、西园生意兴隆，部分酒家兼营茶市，同时茶楼更增设曲艺茶座，吸引茶客。当时著名的茶楼除了陶陶居外，还有陆羽居、惠如楼、涎香楼、莲香楼、南如楼等。

　　此时的茶客，还包括一些文人。像鲁迅客居广州的时候，也是广州著名的“北园”、“陆园”、“陶陶居”等茶楼的座上客。他说：“广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友坐半日谈。”他对品茶有独到见解，曾有一段著名妙论：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。”

　　毛泽东虽不是粤人，却也喜欢喝茶，他的卫士在以后的回忆录里还透露他有吃茶渣的习惯。

　　1926年，毛泽东在广州主办农民运动讲习所，除了到图书馆看书，再有就是常到位于中山四路的“妙奇香”茶楼（始建于1879年）饮茶。1926年5月，柳亚子（时任国民党中央监察委员）赴广州出席国民党二届二中全会，同毛泽东初次晤面，两人在广州茶楼里一边品茶，一边探讨中国的明天。

　　是次国民党二届二中全会上，因为蒋在制造了中山舰事件后，又提出了“整理党务案”，为此柳亚子当面斥责蒋介石：“到底是总理的信徒，还是总理的叛徒？”之后他与何香凝、彭泽民奋起抗议通过“整理党务案”，于闭会前愤然拂袖北返。回到上海后，柳向陈独秀提出加入中共的请求，陈以其在国民党内作用更大未予同意，亦不同意其反蒋建议。

　　柳亚子在1941年《寄毛主席延安》诗中，曾有“粤海难忘共品茶”之句。毛泽东对这段交往也念念不忘，留下“饮茶粤海未能忘，索句渝州叶正黄””一句。

　　1937年抗日战争爆发，1938年广州沦陷，大部分茶楼歇业、倒闭，部分茶楼，如广州酒家更毁于战火。期间虽有少数茶楼在敌伪势力支配下复业，但茶客寥寥，生意大不如前。

　　1945年抗日战争胜利后，广州市人口激增，茶楼业又逐步恢复兴盛，市场竞争日趋激烈。其主要表现在：经营手法各出奇招，陶陶居以名人字画作招徕，胜利餐厅和中央餐厅兼营舞厅，惠如楼设女伶清唱，云来阁设古玉、书画买卖，大元茶楼、永元茶楼设唱雀、斗雀。

　　讲到斗雀，大家都知道，我们到茶楼去饮茶，若茶壶里的水已倒完，需要叫伙计加水，都会将茶壶盖掀起，究竟此习惯源于何典故？相传在清末光绪年间，广州有一家入香茶楼，生意十分兴旺。城里的商贾巨头和纨绔子弟不但经常到这里品茶，而且还喜欢在茶楼斗鹌鹑并下注赌博。当时，有一旗下街恶霸自恃与省抚台有亲属关系，经常仗势横行，向汉人敲诈勒索。他见入香楼生意甚好，眼红心妒，就设计寻衅。一天，他到此饮茶时，偷偷将一只鹌鹑放在茶盅里，当跑堂来揭盅冲水时，鹌鹑突然“扑”地飞出窗外，这个恶霸便以跑堂弄飞了他的鹌鹑为由，命其爪牙将跑堂的毒打了一顿，并向茶楼老板强索了一笔巨额赔款才善罢甘休。消息传到各家茶楼，为了避免再次被骗，行内规定，从此不再主动为茶客揭盅冲开水。后来此习惯一直延续下来，成为粤人饮茶的一个相约俗成的指示。

　　抗战胜利后，在经营方式上，茶楼业也有所改变。一些酒家开始兼做茶市，茶楼为反竞争，业亦兼做酒菜筵席，酒家茶楼开始互相接纳，酒、菜合一，并发展到三茶两饭市。打破了“茶楼不摆宴，酒家不做饼”，这个习惯。出名的除陶陶居外，还有莲香、涎香、大元、惠如、占元阁等均属先行者。

　　1949年，新中国成立，大部分茶楼经过公私合营，仍按照原来的模式进行经营，像陶陶居、莲香楼、广州酒家、北园、南园、泮溪、大同、新亚等，茶市依旧。

　　1966年开始，中国进入了文化大革命，其时因国民经济走向崩溃，茶楼供应的大都是一些猪红粥、豆沙包、排骨饭、肠粉等填饱肚子的食品，这种食物有如茶楼的前身“二厘馆”所供应的食物。所以说，中国文化大革命造成历史大倒退，这从茶楼的变迁就可以看出来。

　　另方面，为了与“封（建主义）、资（产阶级）、修（正主义）划清界限，大部分茶楼纷纷改名，如莲香楼当时被改名为“东升”，陶陶居易名为“东风楼”；有些茶楼干脆改为人民食堂，一些酸枝家具以“破四旧”的名义而砸坏，古老文物荡然无存。

　　在服务方面，由于茶市和雅座被视为资产阶级生活方式而被取消，顾客到茶楼吃饭，统统实行自我服务，如自己开茶斟水、自洗食具、自取食物等。伺者（当时叫服务员）在为客人“埋单”时，要先背一条毛主席语录。譬如，伺者A告诉顾客B应该收5元时，会先说“为人民服务，请交5元。”，顾客B将钱交给伺者A时，要回一句“千万不要忘记阶级斗争，这是5元。”假如要找钱，那还得背下去，这是中国历史上一个特有年代的服务方式。

　　1976年，中国大陆“四人帮”倒台，结束了文化大革命，茶楼业迎来了新的发展。1978年，中国实施改革开放，广东作为中国大陆对外开放的一扇窗口，再次成为经贸发展的重镇，特别是深圳、珠海两个经济特区的建立，促进了本地的经济发展，餐饮业的经营获得了发展新机，大批的老字号的茶楼纷纷重整河山，一批失传多年的茶点食物又重新推出市场。

　　到了八十年代初，香港酒店业开始向大陆进军，新派（或者叫港派）点心师父带来了点心制作的新观念，这种新技术、新思维尽管代表了一种趋势，但却受到传统技术，包括传统师父的抵抗。像很多新事物一样，新与旧，总是在包容和兼顾的过程中融合发展，谈不上新扬弃旧，或者新取代旧，这是后话。