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疫情3年,广州茶楼的1000个日夜

2023-06-01 15:36:38 931

摘要:3年前你常去的那家餐厅,还在吗?/视觉中国这个冬天,林女士过得不容易。2023年1月初,距离广州放开疫情管控已过去一个月。窗外的世界热闹了起来,马路开始堵车了,地铁也要排队了。就连道路两旁的花,都似乎新开了不少,一切都在复苏,只是节奏不同。...

3年前你常去的那家餐厅,还在吗?/视觉中国

这个冬天,林女士过得不容易。

2023年1月初,距离广州放开疫情管控已过去一个月。窗外的世界热闹了起来,马路开始堵车了,地铁也要排队了。就连道路两旁的花,都似乎新开了不少,一切都在复苏,只是节奏不同。

餐饮业是其中慢节奏的,毕竟食客依旧会担心堂食的感染几率。

粤式茶楼品牌“又一间茶点轩”已在广州经营11年。2021年初夏,其位于荔湾区中山七路的分店因“阿婆事件”成为公众关注焦点。一名阿婆染上新冠后,在这家分店引起了传染链。没多少天,荔湾多个片区相继封控。

又一间茶点轩由此走红,但相比在疫情中受到的冲击,出圈带来的关注度并未明显转化为实际的利益,它仍需依靠更低的折扣来稳住生意,比如疫情前限定8折的活动,疫情期间就打到6.8折。

“特别是刚过去的12月,食客‘阳’了,店员‘阳’了,还未感染的人也不敢出门。堂食恢复了,但生意依然没起来。”林女士是这家分店的店长,亲历了又一间茶点轩在疫情风暴中的起与伏——

后者所遇到的挫折与本能的自救,如同让人知秋的那片叶子,照出广州乃至全国餐饮业过去3年来遭受的冲击。好在,这个元旦店里经营曲线是上扬的,2023年元旦三天的营业额恢复到了疫情前的70%。

2022最后一轮疫情

广州临近2022年底的这一轮疫情,林女士感受极深。

2022年10月19日白云区宣布暂停堂食,接着是海珠区和越秀区。12天后,荔湾区也暂停了。

这12天里,林女士醒来后第一件事就是问自己,要提前做准备吗?许多香港电影中有这样的场面:主角站在长长的走廊上,灯一盏接一盏朝他的方向熄灭。看着周围片区的餐饮店相继熄灯,林女士感受到了电影里的压抑。

为减少浪费,她调整了采购量,平时每天批发量为10斤的食材,那几天只买六七斤。然而,与预想中不同,海珠区停堂食后,人们纷纷涌向荔湾区,客量比这轮疫情前还多,大厅基本坐满了。菜品提早卖完时,她只能一桌一桌地说“不好意思”。

那段时间店里不敢备太多货,茶点只能卖完就停。/视觉中国

那几天,来喝茶吃饭的有60%是住附近的老街坊,另40%是年轻人。大家都很淡定,餐桌话题大多是亲戚邻里间的事,哪家孩子上小学了、哪家夫妻昨晚吵架了,甚少聊到疫情。林女士有些诧异,转念一想,又觉得挺正常的,“大家习惯了,广州人以食为先”。

该来的总是会来。10月31日上午11点,林女士接到通知,被要求当天下午3点开始暂停营业。当时正值午市,店里熙熙攘攘,她告知食客们这个消息后,感觉耳边忽然安静了。

接着是一系列的收尾工作,在店门口贴告示、清点库存、解决员工吃饭问题——又一间茶点轩是包吃包住的,就算不开业,也有厨师轮班给员工做饭。

这倒避免了食材浪费,当天用不完的就内部消化。因此,也不存在食材在冰柜放一个多月,恢复堂食后立刻拿出来卖的情况。

拉下大闸门后,她紧张了,因为不知道哪天才能重新开业,而铺租、员工食宿都是大支出。

一停就是一整个11月份。员工也被封在了宿舍几天,闲聊话题逐渐转向“同一条街的哪家店交不起租了”云云。林女士虽然自己也焦虑,但还是振作起来安抚大家:“一切都会好的。”

11月30日,广州多区发布通告,调整社会面疫情防控措施。短短几小时,路边的围挡被拆了,小区门口的水马被运走了,卖水果和熟食的小贩兴高采烈地推着小车上街。

广州的烟火气回来了,但完全回来还要再过一阵子。结合城市数据库的疫情趋势图,广州感染人数在12月12日前后进入第一波高峰,在12月21日达到峰值。

2022年12月中旬开始,出行的人少了,地铁站也安静了些许。/视觉中国

一段时间里,许多人阳性居家,荔湾店的熟客又以老人街坊居多,此时便更冷清了。12月的营业额不及这轮疫情前的一半水平,更别提填平11月的亏损额。

广州人看重年夜饭,往年过完中秋节,便有熟客找林女士订大年三十晚的桌子,春节前两个月店里便“一桌难求”。今年,距离春节不足20天的时候,桌子还没被订满。

下滑的客量

荔湾分店开业6年,有一半时间在疫情中。

又一间茶点轩的经营特点是“全天茶市直落”,这深得广州人的心——从早茶到夜宵都能点上一碗生滚粥、一碟煎萝卜糕。

加上他们家定价亲民、菜品分量大,食材也新鲜。大众点评上,又一间茶点轩6家分店的食客评价关键词里均出现了“性价比高”,其中有一条评论总结道:“打工人必吃的点心茶楼。”

2020年疫情前,来喝茶多数要预订,不然得排队。最旺的午市时段,能派出40-60个等位号,翻台率大概是1.5轮。相比其他类型的餐饮店,传统粤式茶楼的翻台率会低一些,这与喝茶文化有关——一壶茶、一份报纸、两样茶点,一坐一个上午。多数茶楼一张桌上有一个小炉子,食客动手烧热水泡茶,自斟自饮。

林女士不会催促食客吃快点,喝茶是惬意的事情,不该前去打断。食客们平均每轮就餐时长超过2个小时,11点到的一般下午1点多才走。生意好的话,店里会再做半轮,把午市结束时间延长到下午2点半后。

食客踊跃,大厅和包间基本能坐满。包间多为8人大桌,因此单桌营业额比大厅高。附近的退休街坊们,经常七八个人相约到公园下棋或去植物园赏花,然后一块吃饭,点上8个菜,加上茶位和酒水,一个包间大概消费600元。

相比与三两好友小聚,跟着一大群人来吃饭,人均消费额会高一些。/视觉中国

疫情期间,大家聚餐次数减少。很多时候,午市只能刚刚坐满大厅;法定节假日会热闹些,但也只能派出20来个等位号。

食客们多为三两结伴前来,坐大厅的小桌足矣,每桌平均点上三个菜品,消费大概是100元。按经营规律,小桌的用餐时间短,翻台率会比大桌高。但据上述解释,这个规律在又一间茶点轩不成立——翻桌量减少到1轮,偶有一两张桌子,整个饭市都空着。

也有疫情前后没有发生变化的,比如食客口味。林女士回忆,以前早市最多人下单的是炒面、虾饺和椰汁香兰糕,晚市最受欢迎的是烤鱼。现在大体相近,但消费方式变了,更多人会直接买团购套餐,结账前也先看看有没有代金券,“能省就尽量省点咯”。

内外部因素,共同导致门店这3年营收下滑,是餐饮行业普遍遇到的问题。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,疫情之前,国内餐饮市场始终保持高速增长,2014年至2019年,市场规模从2.9万亿元增长到4.7万亿元。到了2020年,我国餐饮市场规模下滑15.4%。国家统计局发布的数据显示,2022年1-10月,餐饮市场收入约3.5万亿元、同比下滑5%。

谨慎的业内人

如果担心感染,食客可以不出门就餐,但餐饮店员工没得选,不是每个人都有随性挑工作的底气。

每轮疫情暴发,林女士都能感受到员工情绪低落。人在忙碌的时候,精气神会不自觉地提起来;无所事事的时候,容易打瞌睡。特别是一线的服务员,除了吃饭,每天要站接近8小时,即使没什么活儿,也不能玩手机。

这3年,店员们每天戴着N95口罩,只要人在工作岗位上就不能摘下。林女士说,其实不是担心自己感染,就像最近大家基本都“阳过”了,但还是会戴口罩,让食客看到了安心些。疫情刚开始时,会有店员吐槽呼吸不畅,慢慢地就没人说了。

餐饮从业者们每天10个小时都要口罩。一戴就是三年。/视觉中国

林女士表示,店里没有出现过离职潮,员工们都清楚,当下面临的困难并非换一家公司就能解决。改道回老家发展,也只是小部分人的选择。对大部分员工而言,生活还要继续,不能说广州人流量大、病毒传播速度快,就放弃这里的工作机会。

为了稳住员工心态,又一间茶点轩也做了一些坚持。比如年终奖没断过、评优秀员工、不定时给表现好的员工发红包,且每个季度办生日会。

林女士觉得,虽然疫情下资金压力大,但若砍掉了奖励,便失去了员工的忠诚度和价值感。别等生意复苏了,但员工流失导致陷入无人可用的困境时,才来后悔。

也有一些业内同行,在疫情中被动地失去工作。

2022年初,喜茶被曝整体裁员30%,门店拓展部门裁员50%;同一时间,文和友的个别部门裁员比例超60%。据悉,主要涉及长沙文和友剧场项目、南京文和友项目的新职员。

荔湾分店所在的街道上,3年间,有几家餐饮店转让给别人了,有几家直接关了。其中一家粤菜餐厅,与荔湾分店相隔不到500米,也一样是经营多年、一样是老街坊们熟悉的店。大概在2022年头,老板撑不下去了,把店转让了出去。林女士对这件事印象深刻,她总由此联想到自己所在的店。

偶尔会有附近餐厅的老板到店里拍照。林女士说,他们是来观察客流量和优惠力度,以此了解这一片区的餐饮情况,“自己营业额下滑,便想看看别家是否也一样”。

有些餐厅熬过去了,有些没有。/视觉中国

终将过去

又一间茶点轩靠自救“活”了下来。

比如,推出更多团购套餐——9元一笼的虾饺,优惠力度达到3.5折,还有99元5样茶点、168元11样茶点等等。

优惠方案刚做出来时,林女士隐隐感到“肉痛”,市场定价越来越靠近成本价了。实行一段时间后,她想通了:宁可赚少点,也要盘活店里的人气。

2023年元旦期间,荔湾分店门口摆着各种优惠信息。

像林女士一样积极自救的餐饮人,还有很多。

有的餐饮品牌发展出“小贩”业务,将菜品从店里推到路边叫卖。在北京开了27年的眉州东坡酒楼,曾在朝阳区亮马河等人流量大的片区,摆摊出售48元的乐山甜皮卤鸭、99元40只小龙虾等特价套餐。在北京的簋街上,还曾出现“大龙虾原本按只卖,如今128元5斤”的奇幻场面。

有的餐饮品牌开始进军速食赛道。比如,粤菜老字号广州酒家在2020年4月就已推出传统咕噜肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩等半成品菜。

但只靠一方努力,不足以加速行业复苏。中国烹饪协会副会长吴颖曾表示,各地政府与协会、知名餐企可以通过联合举办各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等活动,营造全行业复苏的氛围,吸引更多消费。

比如,北京在2022年7月面向消费者发放累计1亿元的消费券。这一举措成效明显,2022年1-9月北京餐饮收入的降幅,相比2022年1-6月的降幅收窄了4.8个百分点。

广州也在2022年12月出台了21条餐饮住宿扶持措施,包括餐厅可在城市非主干道两侧设置餐车或快闪店、在条件具备的路段设置夜间临时停车泊位等等。

林女士表示,从新闻里获知这些扶持措施后十分心动,后续将通过街道有关部门,对申请门槛及其他细节作进一步了解。

客量慢慢回来了。

回望这3年,将近1000个日夜,有餐饮店熬过来了,有的没熬过来。

社交平台上,有网友分享了一张满桌茶点的照片,配文:“庆祝‘阳康’和疫情过去的仪式,只需一顿早茶。”

或许不久之后,我们不再需要这种仪式感,而是让生活回归日常。那时候,疫情的余震就真正消失了。

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